Wienerbrød og dansk bakst: dette kjøper du hos bakeren

I Danmark er wienerbrød ikke én kake, men en hel familie av bakst laget av samme deig: en gjærdeig med smør rullet inn i mange lag. Snegler, kringler, spandauere, horn og stenger er alle wienerbrød. Det er fyllet, pynten og formen som bestemmer hva det enkelte stykket heter, ifølge Den Store Danske (lex.dk).

Det er her mange nordmenn blir forvirret. Hjemme bruker vi ordet wienerbrød gjerne om ett bestemt bakverk, mens danskene bruker det som samlebetegnelse. Ber du om «et wienerbrød» hos en dansk baker, vil ekspeditøren derfor ofte spørre hvilket. Denne guiden forklarer navnene i bakerdisken, hvor wienerbrødet kommer fra, og hvilke andre typer dansk bakst som er verdt å kjenne til.

Navnene i bakerdisken

Den danske bakeren heter bager, og butikken er et bageri. Dette er de vanligste wienerbrødene og morgenbrødene du møter der:

Tebirkes har en liten historie av sitt eget. Ifølge Lex ble de bakt uten fyll fram til midten av 1960-årene. Da skal en baker nær København ha hatt remonce til overs og fylt en hel plate med den som et forsøk. Etter få uker ville kundene ha dem slik, og skikken spredte seg på Sjælland. I Jylland og på Fyn kalles de derfor ofte Københavnerbirkes.

Hvor kommer wienerbrødet fra?

Navnet peker mot Wien, og i Østerrike kalles bakverket på sin side Kopenhagener Gebäck eller Dänischer Plunder. I resten av verden er det kjent som Danish pastry eller bare Danish. Begge land har altså gitt hverandre æren.

Den Store Danske forklarer opprinnelsen slik: Det første wienerbakeriet i Danmark ble åpnet i Købmagergade i København i 1840-årene av konditor Niels Christian Albeck. Han hadde vært i Østerrike, fått sansen for det søte bakverket og tok med seg tre svenner derfra. Sortimentet hadde blant annet croissanten som forbilde, og det ble en suksess. Wienerbrød ble etter hvert servert på morgenbordet til kong Christian 8. og dronning Caroline Amalie.

Du vil ofte møte en annen versjon av historien, der wienerbrødet kom til Danmark fordi utenlandske bakere ble hentet inn under en bakerstreik rundt 1850. Den står ikke i Lex-artikkelen, som i stedet legger vekt på Albeck og på at wienerbrødsbakingen kan spores til midten av 1800-tallet.

En av de første oppskriftene på den lagdelte deigen står hos Madam Mangor i 1852, der smøret legges i små biter på gjærdeigen, som brettes og kjevles tre–fire ganger. Selve navnet wienerbrød dukker opp i en oppskrift i boka Brød- og Kagebagning fra 1884. Rundt 1900 begynte margarinfabrikkene å gi ut kokebøker med oppskrifter der margarin erstattet smøret. Fram mot midten av 1900-tallet var det særlig fyllet og pynten som utviklet seg: remonce, mandelfyll, kagecreme (vaniljekrem), svisker og rosiner, og på toppen glasur, perlesukker eller hakkede mandler.

Hvorfor wienerbrød hører søndagen til

Wienerbrødet ble ifølge Lex en fast del av det danske søndagsfrokostbordet, og leksikonet gir en enkel forklaring: tidligere fikk kundene ofte et gratis wienerbrød med i posen når de kjøpte morgenrundstykkene. Dessuten ga støpejernskomfyren fra midten av 1800-tallet folk mulighet til å bake brød selv, og bakerne svarte med å satse på søtt bakverk som var vanskeligere å lage hjemme.

Brunsviger, fastelavnsboller og annen dansk bakst

Wienerbrødet er bare en del av det danske bakeriet. Disse klassikerne er også verdt å kjenne:

• Brunsviger er en flat gjærkake dekket med et lag smeltet smør og brunt sukker. Den regnes som en del av det fynske kjøkkenet og har tysk opprinnelse, fra Braunschweig. En bakerannonse fra Odense i 1830 er det første kjente sporet, og på Fyn feires brunsvigerens dag den siste torsdagen før den danske høstferien. Er du i Odense, er det stedet å smake den.
• Fastelavnsboller spises før fastelavn og selges ifølge Lex allerede fra midten av januar. Den moderne versjonen er laget av wienerbrødsdeig med krem, pisket krem eller syltetøy – en annen bolle enn den norske fastelavnsbollen med krem. Nye smaker som lakris, pistasj og havtorn har kommet til de siste årene.
• Kransekage bygges som et tårn av ringer av marsipandeig og er tradisjonell på nyttårsaften, ofte pyntet med flagg. Mindre kransekagestykker selges hele året. Mer om skikkene i guiden til nyttårsaften i Danmark.
• Æbleskiver er runde, luftige kuler stekt i egen panne og servert med melis og syltetøy. Til tross for navnet er det som regel ikke eple i dem, og de er først de siste hundre årene blitt knyttet til julen. Se også jul i Danmark.
• Flødeboller – marengsfyll på vaffelbunn med sjokoladetrekk – oppsto i Danmark i de første tiårene av 1900-tallet og finnes i dag i mange varianter verden over. Mer om søtsakene i guiden til danske godterier og lakris.

Wienerbrød som suvenir og til kaffebordet

Wienerbrød er ferskvare og best samme dag. Skal du ha med noe hjem, tåler kringle og brunsviger transport bedre enn stykker med krem. Kaffe med noe søtt til – på dansk kaffe og kage – er en vanlig dansk kaffepause, og ordet kage brukes bredt om søtt bakverk. Lex minner om at ordet i eldre tid ble brukt om alt brød bakt av hvetemel, mens «brød» betydde rugbrød.

Prisene hos bakeren varierer med sted og størrelse. For et generelt bilde av hva mat og kaffe koster, se prisnivået i Danmark. Vil du se resten av det danske kjøkkenet, har vi egne guider til dansk mat og smørrebrød.

Ofte stilte spørsmål

Hva heter wienerbrød i Danmark?

Det heter wienerbrød også i Danmark, men ordet dekker en hel gruppe bakverk. Spør etter navnet på det enkelte stykket, for eksempel snegl, spandauer eller kringle.

Er wienerbrød dansk eller østerriksk?

Begge deler, på en måte. Navnet viser til Wien, og ifølge Den Store Danske fikk en dansk konditor ideen i Østerrike på 1840-tallet. Men bakverket regnes som en dansk spesialitet og heter Danish pastry internasjonalt.

Hva er remonce?

Et fyll av smør og sukker, ofte med kanel eller mandel, som brukes i snegler, kringler og tebirkes.

Hva er Københavnerbirkes?

Det er navnet på tebirkes med remonce i Jylland og på Fyn. Fyllet kom til i 1960-årene hos en baker nær København, ifølge Lex.