Fisk og sjømat i Danmark: røkerier, fiskefrikadeller og rødspette

Danmark har kyst på alle kanter, og sjømaten er annerledes enn den norske på noen viktige punkter. Der vi tenker laks, torsk og reker, er de danske klassikerne flatfisken rødspætte (rødspette), varmrøkt sild, fiskefrikadeller og den lille sjøkrepsen danskene kaller jomfruhummer. Og i stedet for fiskebrygger med ferskfisk er det ofte røkeriet som er stedet å oppleve sjømaten, særlig på Bornholm.

Her går vi gjennom rettene du møter, hvor du kjøper fisk på ferie, og hva Fødevarestyrelsen, det danske mattilsynet, råder gravide og barnefamilier til. Smørrebrødet med fisk, som stjerneskud og Sol over Gudhjem, har vi skrevet om i guiden til smørrebrød.

Rødspette, fiskefrikadeller og røkt sild: de danske klassikerne

Noen fisker og retter går igjen på menyer, i ferskvaredisken og i matpakker over hele landet:

Fiskefrikadeller er kanskje den mest hverdagslige. Ifølge Den Store Danske (lex.dk) er det stekte boller av fiskefarse, bundet med egg og eventuelt litt mel eller rasp, og de serveres tradisjonelt med remulade eller brukes i skiver som pålegg på rugbrød. Retten er gammel: under navn som boller og kløsser har den eksistert siden middelalderen. Du finner fiskefrikadeller ferdiglaget i de fleste butikker og hos fiskehandleren.

Rødspette er den flatfisken du oftest møter. Lex beskriver den som vanlig i danske farvann, fra kysten og ned til 200 meters dyp. På menyen ser du den gjerne stekt i smør eller panert, og det er rødspette som ligger under rekene på et klassisk stjerneskud.

Mer om kokt torsk og de andre tradisjonsrettene står i guiden til dansk mat.

Bornholms røkerier: sild røkt over or

Røkt sild har vært en bornholmsk spesialitet i flere hundre år. Ifølge Den Store Danske ble det allerede på 1600-tallet eksportert røkt sild fra øya. Sildene ble lettsaltet og røkt i små hjemmerøkerier, og ga en viktig ekstrainntekt både for fiskere og bønder. Det første moderne røkeriet ble bygget i Gudhjem i 1886, og rundt århundreskiftet fantes det om lag 135 røkerier på Bornholm.

De fleste forsvant mellom 1950 og 1970, da helsemyndighetene stilte strengere krav til produksjonslokalene. Flere røkerier er likevel i drift, i dag gjerne som spisested og butikk i ett. Lex trekker fram Hasle Røgeri som et eksempel på den klassiske røykingen i åpen ovn, der det fortsatt brukes rødel, altså svartor.

En liten historie om navnet: «røkte bornholmere» ble opprinnelig laget av østersjøsild, den lille silda svenskene kaller strömming. Ifølge Den Store Danske syntes kundene etter hvert at de var for små, så de produseres ikke lenger. Silda du får i røkeriene i dag, er større.

Den offisielle turistportalen bornholm.info omtaler blant annet disse røkeriene:

• Gudhjem Røgeri ligger like bak havnen i Gudhjem. Røkeriet har fiskebuffet fra klokka 11 med flere slags sild, røkte spesialiteter og reker du piller selv.
• Allinge Røgeri på nordkysten er spisested og butikk, med lekeplass for barn og fersk røkt sild hver dag i sesongen.
• Snogebæk Røgeri i hovedgaten i Snogebæk selger røkt fisk og bornholmske råvarer, og ferskfisk fra mai til og med september.

Merk ordet sæson. Røkeriene er i full drift om sommeren, og åpningstidene utenfor sesongen er kortere eller stengt. Sjekk røkeriets egen side før du kjører. Mer om øya og hvordan du kommer dit, finner du i guiden til Bornholm.

Jomfruhummer, reker og østers

Jomfruhummer er det danske navnet på sjøkreps. Ifølge Den Store Danske lever den på bløt bunn fra 25 til 250 meters dyp, og i Danmark finnes den ned til sørlige Kattegat. Danskene begynte først å verdsette den for alvor rundt 1930; forstavelsen «jomfru» antydet at den var mindre verdt enn den ekte hummeren. I dag er den en ettertraktet delikatesse, og i 2022 landet danske fiskere over 5 000 tonn. Jomfruhummeren dør raskt etter fangst og selges sjelden levende. Øya som er mest kjent for den, er Læsø.

Reker spises gjerne som pil-selv, på smørrebrød eller i buffeter. Kjøper du hele reker til feriehuset, se rådet om rensing lenger ned.

Østers og blåskjell fra Limfjorden og Vadehavet er en egen verden, med sesonger, regler og guidede turer. Det har vi skrevet om i guiden til østerssafari og sanking av skjell. Mer om fjorden står i artikkelen om Limfjorden.

Her kjøper du fersk fisk på ferie

Den enkleste veien til god fisk er fiskehandleren. De fleste større byer har en fiskehandler eller fiskebutik, og i fiskerihavnene selges fangsten ofte rett fra havnen. I Hvide Sande er havnen fortsatt en arbeidsplass med kuttere, fiskebutikker og røkerier, og i sommerhalvåret kan besøkende overvære fiskeauksjonen. Fiskerihavnene i Nordjylland, som Skagen, har også mye sjømat.

I supermarkedene finner du fiskefrikadeller, røkt laks, sild i glass og ferdigpanert fisk, og mange har ferskvaredisk. Vil du fiske middagen selv, må du som regel ha dansk fisketegn; les mer i guiden til fiske i Danmark.

Råd fra Fødevarestyrelsen om fisk

De offisielle danske kostrådene anbefaler voksne å spise 350 gram fisk i uka, hvorav 200 gram fet fisk som sild, makrell, laks eller ørret. Det er fullt mulig på en Danmarksferie.

For gravide, ammende og barn har Fødevarestyrelsen noen presiseringer som er relevante for typisk dansk sjømat:

Rådene er et utdrag. Er du gravid, les hele listen hos Fødevarestyrelsen eller følg rådene du har fått hjemme. Blir du syk av maten på ferie, finner du hjelp i guiden til lege og legevakt i Danmark.

Ofte stilte spørsmål

Hva er jomfruhummer på norsk?

Jomfruhummer er sjøkreps, den samme arten som selges som scampi eller langustine i andre land. Læsø er den danske øya som er mest kjent for den.

Hva spiser man til fiskefrikadeller?

Tradisjonelt remulade. De spises varme med poteter, eller kalde i skiver på rugbrød som pålegg.

Er røkeriene på Bornholm åpne hele året?

Nei, ikke alle. Røkeriene er i full drift i sommersesongen, og mange har kortere åpningstid eller stenger utenfor sesongen. Sjekk hvert røkeri før du drar.

Hva er forskjellen på stjerneskud og fiskefilet?

Stjerneskud er et smørrebrød med både en panert og en dampet fiskefilet, pyntet med reker, dressing og kaviar. En vanlig fiskefilet er bare den panerte fisken, gjerne med remulade.